Toutes les traditions orientales et maghrébines offrent un répertoire végétal dense, héritage de cuisines pauvres en viande historiquement. Libanais : 60 % des mezze sont végétaux (houmous, moutabal, taboulé, fattouch, falafels, kebbé batata, foul medames). Maghreb : couscous aux 7 légumes, tajine de légumes, harira végétale, briouates aux légumes. Turc : zeytinyağlı (légumes cuits à l'huile d'olive), börek aux épinards-feta, mercimek köftesi (boulettes de lentilles). Israélien : shakshuka, sabich végé, salades israéliennes nombreuses. Iranien : khoresh fesenjan version végé, kuku sabzi (omelette aux herbes). Servir un menu 100 % végétarien complet dans ces traditions n'est pas un compromis qualitatif mais un choix légitime culturellement enraciné. Pour la dimension dessert oriental (baklava, kanafeh, makroud) en complément, voir aussi
la rubrique pâtissier événementiel.
