Ce que change réellement un traiteur libanais sur une réception
Le mezze n'est pas une entrée, c'est la structure du repas. Le traiteur pose sur la table une dizaine à une vingtaine de préparations, servies par vagues sur quarante-cinq à soixante minutes, que les convives se passent. Personne n'attend son assiette. Ce format absorbe les publics mélangés — enfants, aînés, végétariens, invités qui ne boivent pas d'alcool — mais impose de la surface de table, un réassort permanent et du pain. Cette page détaille formats, quantités et budgets avant de
demander plusieurs devis à des traiteurs libanais référencés.
Combien coûte un traiteur libanais par personne ?
Il n'existe pas de prix unique : le format commande le budget. Ordres de grandeur : buffet froid entre 18 et 45 € par personne, cocktail dînatoire entre 35 et 90 €, service à l'assiette entre 60 et 180 €. Ce qui déplace le curseur est identifiable : la part des mezze froids face aux pièces chaudes frites minute ; la cuisson sur place, grillades au charbon ou saj, qui mobilise personnel et matériel ; la proportion de viande ; les desserts faits maison ; le service et la vaisselle. Deux devis au même prix ne recouvrent pas la même prestation : comparez le nombre de mezze distincts, les grammages et le personnel présent le jour J.
Combien de mezze faut-il prévoir par personne ?
On compte en portions individuelles, pas en plats : un mezze se mesure en cuillerées ou en pièces. Repère solide, huit à dix bouchées ou portions par invité sur deux heures de service, réparties entre crémeux, pièces chaudes et grillades. Comptez trente à quarante grammes de houmous par personne en cocktail. La variété compte autant que le volume : huit mezze bien tenus valent mieux que vingt en rupture.
| Format de service | Mezze différents | Par personne | Durée de service |
|---|
| Apéritif dînatoire avant un repas | 6 à 8 | 4 à 6 pièces ou portions | 45 à 60 min |
| Buffet de mezze complet, en remplacement du repas | 12 à 16 | 8 à 10 portions + grillades | 1 h 30 à 2 h |
| Cocktail dînatoire en bouchées, debout | 14 à 18 | 10 à 12 bouchées | 2 h |
| Table de partage à 10 à 25 convives | 10 à 14 | plats au centre, réassort continu | 1 h 30 |
| Plateau de mezze livré pour 20 personnes | 6 à 8 | 5 à 7 portions | livraison froide |
Quelle est la différence entre mezze froids et mezze chauds ?
La distinction commande toute la logistique. Les mezze froids se préparent en amont, voyagent bien, tiennent au buffet et forment l'ossature du service. Les mezze chauds sortent de friture ou de four et perdent vite ce qui fait leur intérêt : ils exigent une cuisson sur place ou un réassort rapproché. Un traiteur qui ne dit pas comment il tiendra ses kebbé au chaud vous servira des pièces molles.
Les mezze froids : houmous, moutabal, taboulé, fattouche
Le houmous — pois chiches, tahini, citron, ail, huile d'olive — et le moutabal, caviar d'aubergine brûlée liée au tahini — que beaucoup de cartes appellent baba ghanoush —, forment la base crémeuse. Le taboulé libanais apporte le vert et l'acidité, le fattouche le croquant avec ses morceaux de pain grillé et son sumac. Le labneh, fromage de yaourt égoutté nappé d'huile d'olive, calme les épices. La moujadara, lentilles et riz sous des oignons frits, et les warak enab, feuilles de vigne roulées au riz, complètent la série. Mélasse de grenade et persil plat en finition.
Les mezze chauds : kebbé, sambousek, rakakat, falafel
La kebbé frite est la pièce chaude emblématique. Le sambousek, chausson à la viande ou au fromage, et la rakakat, rouleau de fromage frit, sont les bouchées faciles ; le fatayer aux épinards, plié en triangle, la pièce végétale. Le falafel, boulette de pois chiches et de fèves concassés aux herbes, se sert avec une sauce au tahini. La batata harra — pommes de terre à l'ail, coriandre et piment — et les makanek ou soujouk, saucisses épicées poêlées au citron, ferment la partie chaude.
Tahini, sumac, zaatar : ce qui donne son goût à un mezze
Trois ingrédients reviennent partout et expliquent l'unité de goût du répertoire. Le tahini, purée de graines de sésame, lie le houmous, le moutabal, la sauce des falafels et celle du poisson : c'est le fil conducteur du buffet, et le premier allergène à déclarer. Le sumac, baie séchée et moulue, apporte une acidité sèche que le citron ne donne pas — c'est lui qu'on voit sur le fattouche et sur les oignons. Le zaatar mêle thym séché, sumac, sésame grillé et sel ; délayé à l'huile d'olive, il devient la garniture de la manakish. Ajoutez le mélange dit sept épices — poivre, cannelle, clou de girofle, muscade, gingembre, piment doux, coriandre, dans des proportions qui varient d'une maison à l'autre —, la mélasse de grenade pour l'aigre-doux, la fleur d'oranger et l'eau de rose côté sucré. Rien là-dedans n'est brûlant : cette cuisine est aromatique, pas pimentée, ce qui explique qu'elle passe auprès des enfants comme des palais fragiles.
Ce qui tient sur un buffet libanais et ce qui s'effondre
Le mezze est une cuisine d'herbes crues, de crémeux et de fritures : trois familles qui ne vieillissent pas au même rythme une fois sorties du laboratoire. Faites écrire dans le devis à quelle heure chaque préparation est assaisonnée, dressée et renouvelée.
Les préparations qui se dégradent en moins d'une heure
Le taboulé est le plus fragile de tous. Le persil doit être ciselé au couteau et non mixé, sous peine de noircir et de rendre son eau, et le citron ne s'ajoute qu'au moment de dresser : assaisonné trop tôt, il se tasse et se ternit. Le fattouche a le même défaut pour une autre raison — le pain grillé qui fait tout son intérêt ramollit dès qu'il baigne dans la vinaigrette, il se sème au dernier moment. Le houmous forme une croûte à l'air libre : on le nappe d'huile d'olive et on le renouvelle en petits contenants plutôt que d'exposer un grand plat pendant deux heures. Le moutabal relâche l'eau de l'aubergine si la chair n'a pas été égouttée après le passage à la braise. Le labneh et les crémeux au yaourt suintent à température ambiante. Même logique pour la fatteh, qui superpose pain frit, pois chiches et yaourt à l'ail : elle se monte à la minute, sinon le pain devient une éponge.
Le chaud : friture, four et remise en température
Les pièces frites — falafel, kebbé, rakakat, sambousek — sont les plus exigeantes du répertoire. Une friture ne se rattrape pas au bain-marie : la vapeur ramollit la croûte, et un falafel refroidi puis réchauffé devient gras et dense. Trois options seulement : frire sur place, assumer des pièces tièdes, ou remettre en four sec — jamais en étuve humide. L'appareil à falafel se prépare avec des pois chiches et des fèves trempés mais crus, jamais cuits, et il s'oxyde vite : c'est une préparation du jour même. À l'inverse, la kebbé bil sanieh, cuite en plaque et découpée en losanges, supporte très bien une remise au four et reste la pièce chaude la plus simple à tenir sur cent couverts ; la kebbé frite se façonne et se congèle crue, ce qui permet de la cuire à la demande. Enfin, le maintien au chaud se fait à 63 °C et la liaison froide à 3 °C au plus : c'est ce qui écarte de fait la kebbé nayyé, préparation de viande crue, des buffets servis en extérieur ou en salle non équipée.
Quel est le plat national libanais ?
On désigne le plus souvent la kebbé, sous ses trois formes. La kebbé nayyé est crue : boulgour fin, viande maigre pilée, épices, huile d'olive et oignon — un plat familial que peu de traiteurs proposent en extérieur, pour des raisons de chaîne du froid. La kebbé frite, navette pointue farcie de viande hachée, d'oignons et de pignons de pin, est la version événementielle. La kebbé bil sanieh se cuit au four en plaque, deux couches séparées par la farce, puis se découpe en losanges : c'est le format le plus simple sur un grand nombre de couverts.
Quelle est la différence entre le taboulé libanais et le taboulé français ?
Deux plats différents partagent un nom. Le taboulé libanais est une salade de persil plat : le persil haché très fin domine le volume, le boulgour fin n'est qu'un appoint, avec tomate en dés, oignon vert, menthe, citron et huile d'olive. Il est vert. Le taboulé servi en France inverse la proportion : semoule ou boulgour majoritaire, herbes en pointillé, parfois raisins secs. Il est jaune. Précisez la version attendue dans votre demande de devis : c'est le point de friction le plus fréquent sur une réception de la diaspora.
Quels mezze choisir pour un buffet libanais de 50 personnes ?
Pour cinquante convives, visez douze à quatorze préparations distinctes : au-delà, le réassort devient ingérable et les plats refroidissent. Une répartition qui fonctionne : quatre crémeux (houmous, moutabal, labneh, purée de betterave au tahini), deux salades (taboulé, fattouche), deux mezze végétaux froids (warak enab, moujadara), quatre pièces chaudes (kebbé, fatayer aux épinards, rakakat, falafel) et une à deux grillades servies en vagues, chich taouk et kafta d'agneau. Ajoutez du pita en quantité — il sert de couvert autant que d'accompagnement — et un riz aux vermicelles caramélisés si le buffet remplace un repas. Prévoyez deux lignes de buffet en miroir plutôt qu'une file unique.
Peut-on faire un mezze libanais 100 % végétarien ?
Oui, et le menu végétarien n'y est pas une version dégradée du menu principal. Houmous, moutabal, taboulé, fattouche, moujadara, batata harra, falafel, fatayer aux épinards, warak enab à l'huile : la liste suffit à composer un buffet entier. Le végétalien ne demande que deux ajustements — retirer le labneh et les rakakat au fromage, vérifier que les feuilles de vigne ne sont pas farcies à la viande. Signalez-le dès la demande de devis : certains traiteurs cuisent leurs falafels dans la même friture que leurs kebbé.
La cuisine « bi zeit », un répertoire végétal antérieur au véganisme
Le Liban n'a pas eu besoin d'inventer une carte végane : il en avait déjà une. Les communautés chrétiennes du pays observent des périodes de jeûne, dont le carême, pendant lesquelles on écarte viande, œufs et laitages, et toute une famille de plats dits bi zeit, c'est-à-dire à l'huile, existe pour ces semaines-là. Loubieh bzeit — haricots verts mijotés à la tomate et à l'huile d'olive —, feuilles de vigne roulées au riz et aux herbes, haricots blancs en sauce, moujadara, artichauts et fèves à l'huile : ce sont des plats de plein droit, servis toute l'année, pas des versions amputées d'un menu carné. C'est l'argument à donner au traiteur quand vous demandez un buffet sans produit animal : ne pas retirer des ingrédients, mais aller chercher le répertoire bi zeit. Restent deux points concrets à faire écrire noir sur blanc — la friture partagée avec les pièces à la viande, et le bouillon de volaille parfois utilisé pour le riz.
Est-ce que la cuisine libanaise est halal ?
Pas par nature, souvent en pratique. Le Liban compte des communautés musulmanes et chrétiennes, et son répertoire inclut de l'alcool, l'arak comme les vins de la Bekaa. Un traiteur libanais peut donc être halal, partiellement halal ou pas du tout. La garantie repose sur un point unique : l'origine des viandes et la certification délivrée par un organisme tiers, dont le prestataire doit pouvoir vous montrer le document. Supertraiteur référence des traiteurs, ne les certifie pas : demandez la pièce justificative et faites-la figurer dans le devis signé. Le service d'alcool se traite séparément : beaucoup de traiteurs halal acceptent qu'un bar soit tenu par un autre prestataire.
La cuisine libanaise convient-elle aux invités sans gluten ?
En grande partie, mais pas partout. Sans gluten par nature : houmous, moutabal, labneh, batata harra, warak enab, moujadara au riz, grillades marinées au citron et à l'ail, riz. Avec gluten : tout ce qui repose sur le boulgour, kebbé et taboulé, les pains pita et markouk, les manakish, sambousek, rakakat et fatayer. Trois vigilances plutôt que deux. Le falafel se fait de pois chiches et de fèves concassés, sans blé dans la recette traditionnelle, mais beaucoup de préparations ajoutent de la farine comme liant : faites-le confirmer par écrit. Le fattouche contient du pain grillé. Et la friture est souvent partagée entre falafels et kebbé. À poser dès le devis, pas le jour même.
Sésame, fruits à coque et laitages : les allergènes propres à ce buffet
Le gluten n'est pas le seul sujet, et sur un mezze il n'est même pas le plus délicat. Le sésame est partout : dans le tahini, donc dans le houmous, le moutabal et les sauces, et grillé entier dans le zaatar. Une allergie au sésame ne se règle pas par une substitution, elle retire la moitié des crémeux du buffet — il faut construire autrement, autour de la moujadara, de la batata harra, des feuilles de vigne, des grillades et du toum. Le sésame figure parmi les allergènes à déclaration obligatoire dans l'Union européenne, ce qui vous donne droit à une information écrite. Les pignons de pin, eux, n'y figurent pas et n'en sont pas moins présents dans la kebbé, la fatteh et le riz ; les noix sont dans les makdous et dans la sauce du samke harra, les pistaches dans le baklava et la knefeh. Côté lait, le repérage est simple : labneh, shanklish, rakakat et manakish au fromage, knefeh, ayran — le reste du buffet s'en passe. Le toum, cette émulsion d'ail montée à l'huile, ne contient ni œuf ni lait : c'est la sauce à mettre en avant quand la table cumule les contraintes.
Que sert-on lors d'un mariage libanais ?
La réception s'ouvre souvent par la zaffé, entrée en fanfare aux percussions, suivie de dabké. Le mezze coule ensuite trois quarts d'heure à une heure, sans annonce de service : froids d'abord, pièces chaudes ensuite, grillades en dernier — chich taouk, kafta, brochettes de bœuf, parfois une kebbé bil sanieh, avec riz aux vermicelles caramélisés et légumes farcis. Le dessert est un moment à part : knefeh tiède, baklava, maamoul, plateaux de fruits, café libanais à la cardamome servi très tard.
Buffet de mezze ou service à l'assiette : que choisir pour un mariage libanais ?
Le buffet de mezze crée le mouvement, absorbe les régimes particuliers sans menu séparé et tolère les retards. Le service à l'assiette tient le timing, convient aux salles où l'on enchaîne discours et première danse, et rassure les familles attachées au protocole. La solution la plus fréquente est hybride : mezze en table de partage sur la première heure, plat principal servi à l'assiette, buffet de desserts. Le tableau rapproche occasions, formats et plats pivots.
| Occasion | Format conseillé | Plats pivots | Ordre de grandeur |
|---|
| Mariage, 100 à 250 convives | Table de partage puis plat servi | mezze froids et chauds, chich taouk, kafta, kebbé bil sanieh, knefeh | cocktail dînatoire 35-90 €/pers ou assiette 60-180 €/pers |
| Cocktail d'entreprise, 50 à 150 personnes | Cocktail dînatoire en bouchées | verrines de houmous, mini-fatayer, rakakat, brochettes de chich taouk | 35-90 €/pers |
| Anniversaire ou baptême, 30 à 60 personnes | Buffet de mezze froids et 3 à 4 chauds | taboulé, fattouche, moutabal, falafel, sambousek | 18-45 €/pers |
| Réception familiale à domicile, 10 à 25 couverts | Table de partage, plats au centre | mezze au centre, riz aux vermicelles, légumes farcis | 18-45 €/pers |
| Déjeuner de séminaire ou réunion | Plateaux-repas individuels | houmous, taboulé, falafel ou chich taouk, pita, baklava | proche du buffet froid, 18-45 €/pers |
| Dîner de gala assis | Service à l'assiette | trilogie de mezze dressée, grillade, dessert libanais revisité | 60-180 €/pers |
Un traiteur libanais peut-il servir un cocktail debout, sans couverts ?
Oui, à condition de retravailler les formats. Le mezze est fait pour être saucé avec du pain : debout, il faut le transposer. Les crémeux passent en verrine avec un bâtonnet de légume ou une chips de pita, le taboulé en cuillère. Les grillades se servent en brochette courte, ou en mini-wrap de markouk avec un trait de toum, la crème d'ail montée à l'huile. Le point de vigilance est le débit : prévoyez un poste de grillade pour quatre-vingts à cent convives. Comptez dix à douze bouchées par personne quand le cocktail dînatoire remplace le dîner.
Grillades au charbon et animation saj devant les invités
Deux animations changent la perception d'un buffet libanais : l'odeur et le geste. Toutes deux supposent l'accord du lieu, une ventilation suffisante et un poste sécurisé — question à poser à la salle avant le traiteur.
La station de grillades au charbon de bois
La station tient en un gril bas au charbon de bois où cuisent les brochettes. Le chich taouk, poulet mariné au citron, à l'ail et au yaourt, est le plus consensuel ; la kafta d'agneau hachée aux herbes, la plus typée ; les brochettes de bœuf, les plus rapides. Le chawarma, empilé sur broche verticale et tranché minute, demande une machine dédiée et un poste à lui seul. Le charbon impose l'extérieur ou une extraction sérieuse : c'est la première contrainte à lever. Les questions de cuisson en plein air sont détaillées sur la
page barbecue et plancha.
Le saj et les manakish en cuisson minute
Le saj est une plaque bombée chauffée par-dessous, où le pain markouk cuit en quelques secondes et les manakish — man'ouché — en une à deux minutes. Garnies de zaatar mêlé d'huile d'olive, de fromage ou de viande hachée, elles sortent brûlantes et se plient devant l'invité. C'est l'animation la plus visuelle du répertoire libanais et l'une des moins lourdes : un cuisinier, une plaque, de la pâte. Elle fonctionne à l'accueil comme en fin de soirée.
Quelles boissons servir avec un mezze libanais ?
L'accord historique est l'arak, alcool anisé au titre élevé, qu'on ne boit jamais pur : un tiers d'arak, deux tiers d'eau, glaçons en dernier. Il se sert en petit verre, tout au long du mezze. Les vins de la Bekaa, rouges de garde comme blancs et rosés, tiennent face aux grillades. Sans alcool, essentiel sur les réceptions qui n'en servent pas : jus de grenade, limonade à la fleur d'oranger ou à la menthe, ayran salé, thé. Le café libanais à la cardamome clôt le repas, servi tard : il appartient au rituel plus qu'à la carte.
Traiteur libanais en entreprise : cocktail, plateaux-repas et pauses
La cuisine libanaise coche des cases en entreprise : elle règle la question du végétarien, se décline en plateaux individuels comme en buffet, et se mange froide sans rien perdre. Le sujet n'est donc pas le menu mais le conditionnement — et tout ne supporte pas la boîte.
Ce qui voyage en plateau-repas et ce qui n'y survit pas
Le plateau individuel impose un tri que le buffet ne demande pas. Passent bien : houmous et moutabal en pot fermé, taboulé, moujadara, feuilles de vigne, chich taouk servi froid, batata harra, baklava ou maamoul — autant de préparations qui se mangent à température ambiante sans rien perdre. Passent mal : le fattouche, dont le pain se détrempe dès que la vinaigrette est dans la boîte, et toute pièce frite, qui arrive molle. Deux règles suffisent à sauver un plateau : le pain à part et sous film, la sauce dans un contenant séparé. Sur une commande récurrente, demandez aussi le mode de conditionnement — barquette scellée ou boîte à couvercle — et la reprise du matériel : un buffet de mezze en libre-service génère beaucoup plus de contenants qu'un menu classique, parce que chaque préparation occupe le sien.
Traiteur libanais à domicile ou chef libanais à domicile
Deux prestations distinctes derrière la même recherche. Le traiteur livre des plats prêts, froids ou à réchauffer, avec ou sans personnel : c'est le format des réceptions familiales de dix à trente couverts. Le chef à domicile cuisine chez vous, ce qui change tout pour les pièces chaudes — kebbé et falafels sortis de friture, manakish cuits au fur et à mesure — mais suppose une cuisine utilisable et des feux disponibles. Pour une table de partage à la maison, la seconde formule vaut son surcoût ; pour un buffet froid, la première suffit.
Traiteur libanais à Paris, Lyon, Marseille et Toulouse
L'offre est plus dense dans les grandes agglomérations, où la diaspora libanaise est installée de longue date et où les traiteurs disposent de laboratoires. Paris et sa couronne concentrent le plus de prestataires et la plus grande variété de formats, du plateau livré au mariage de deux cents couverts. Lyon, Marseille, Toulouse, Lille, Bordeaux ou Nice ont chacune leurs maisons, souvent adossées à une épicerie ou à un restaurant. En zone moins dense, la première question est le déplacement : distance facturée, matériel embarqué, cuisson sur place. Le réseau Supertraiteur compte plus de 4 500 traiteurs référencés, ce qui permet de
confronter plusieurs propositions sur une même date.
Combien de temps à l'avance faut-il réserver un traiteur libanais ?
La contrainte n'est pas la cuisine, c'est la date. Les samedis de mai à septembre, les ponts et les fins d'année partent en premier, et les traiteurs qui cuisent sur place ne dédoublent pas leurs équipes. Dès que la date et le lieu sont arrêtés, lancez la consultation : c'est là que le choix est le plus large. Sur Supertraiteur, une demande unique vous ramène trois à cinq devis comparables sous quarante-huit heures. Pour une cuisson sur place — grillades au charbon, saj, chawarma — prévoyez du délai : la faisabilité doit être validée avec le lieu.
Ce que la saison change à un buffet de mezze
Le mezze est une cuisine de légumes et d'herbes : la saison s'y voit immédiatement, bien plus que sur un menu français classique. Le printemps apporte les produits les plus courts — fèves fraîches en cosse, artichauts, amandes vertes croquées avec du sel, akkoub, ce chardon sauvage qu'on nettoie longuement avant de le cuire à l'huile ou avec de l'agneau. L'été est la saison où le taboulé et le fattouche sont au mieux, parce qu'ils reposent entièrement sur la tomate ; c'est aussi celle des courgettes farcies et des haricots verts à l'huile. L'automne est la saison des transformations : vendange puis distillation de l'arak, grenades pressées en mélasse, olives et huile nouvelle. L'hiver bascule vers les légumineuses et les conserves — moujadara, soupe de lentilles, kishk, makdous. Deux conséquences pratiques pour un organisateur. Un buffet de janvier construit autour du taboulé et du fattouche sera fade : mieux vaut le déplacer vers les crémeux, les racines et les légumineuses. Et deux périodes tendent l'agenda des traiteurs libanais, le ramadan, dont les iftars occupent toutes les soirées, et Pâques, autour de laquelle se concentre la production de maamoul.
Desserts libanais : baklava, knefeh, maamoul, mouhallabieh
La pâtisserie libanaise se sert en plateau et se picore comme le mezze. Le baklava, feuilleté aux pistaches ou aux noix imbibé de sirop, en est la pièce la plus connue ; le maamoul, sablé fourré à la datte ou à la pistache, la plus domestique. La knefeh se mange tiède — cheveux d'ange ou semoule sur fromage fondu, sirop à l'eau de fleur d'oranger, pistache : elle doit sortir au bon moment, pas attendre sur un buffet. Le mouhallabieh, crème de lait à la fleur d'oranger, et la namoura, gâteau de semoule au sirop, apportent la fraîcheur. Ajoutez un plateau de fruits découpés. Pour une pièce montée sur la même réception, la
page pâtisserie et desserts traite le sujet.
Les erreurs les plus fréquentes quand on commande libanais
Les commandes qui tournent mal se ressemblent : elles viennent presque toujours d'une lecture du mezze comme d'une entrée, ou d'un buffet pensé comme une addition de plats plutôt que comme un service qui dure deux heures. Le tableau reprend les cas les plus courants et la formulation à faire figurer dans le devis pour les éviter.
| Erreur | Ce qui se passe le jour J | Ce qu'il faut écrire dans le devis |
|---|
| Commander vingt préparations pour cinquante convives | Réassort impossible, plats vides d'un côté, intacts de l'autre | Un nombre de préparations distinctes et un grammage par préparation |
| Traiter le mezze comme une entrée et ajouter un repas complet | Buffet à moitié consommé, budget doublé | Préciser si le mezze remplace le repas ou le précède |
| Sous-estimer le pain | Les convives mangent le mezze à la fourchette, les crémeux restent | Quantité de pita et de markouk, mode de réchauffage sur place |
| Faire livrer des falafels pour un service deux heures plus tard | Pièces molles et grasses | Friture sur place, ou remplacement par une pièce cuite au four |
| Commander un fattouche livré déjà assaisonné | Pain détrempé, salade tassée | Pain grillé et vinaigrette à part, assaisonnement à la mise en place |
| Prévoir une seule ligne de buffet | File d'attente sur la première demi-heure, plats froids en fin de service | Deux lignes en miroir, avec les crémeux dupliqués |
| Bâtir un déjeuner d'affaires sur les préparations à l'ail cru | Toum, moutabal et batata harra marquent tout l'après-midi | Demander une version allégée en ail pour les formats de journée |
Beyrouth, la Bekaa, Tripoli : d'où vient ce que vous servez
La cuisine libanaise n'est pas uniforme : un traiteur sérieux sait dire d'où viennent ses recettes. Beyrouth apporte le répertoire urbain et le mezze de restaurant, celui qu'on connaît en France. La plaine de la Bekaa, autour de Zahlé, doit sa réputation à ses tables de mezze et fournit l'essentiel des vins et de l'arak du pays. Tripoli est la ville de la pâtisserie sucrée. La montagne libanaise donne les conserves et les cuissons longues. Cette page appartient au silo
cuisine orientale et maghrébine, où voisinent le
couscous et le méchoui du Maghreb, les
grillades et böreks turcs et le
mezze grec au yaourt et à la feta.
Le littoral : sayadieh, samke harra et poisson
On oublie souvent que le Liban est un pays de côte, et le répertoire de poisson n'apparaît presque jamais sur les buffets servis en France : c'est une piste à ouvrir si votre traiteur vient de Tripoli ou de Saïda. La sayadieh — riz coloré et parfumé par des oignons longuement caramélisés, poisson posé dessus, cumin et pignons — se sert en plat unique et tient bien en grande quantité. Le samke harra, poisson entier ou en filets nappé d'une sauce de tahini, coriandre, ail, noix et piment, est l'une des rares préparations réellement relevées du pays, et l'une des rares où la noix entre dans un plat salé. Ces plats coûtent plus cher que les grillades et supportent mal l'attente : ils relèvent du service à l'assiette ou de la table de partage, pas d'un buffet qui reste ouvert deux heures.
La montagne et la mouné : ce que le Liban met en bocaux
Dans la montagne, la mouné désigne les réserves constituées à la fin de l'été pour passer l'hiver, et elle irrigue une bonne part du répertoire. Le kishk — boulgour fermenté avec du lait, séché puis réduit en poudre — sert de base à une soupe épaisse et à une garniture de manakish. Les makdous sont de petites aubergines farcies aux noix et à l'ail, conservées sous l'huile. Le labneh se roule en boules et se garde en bocal, sous huile d'olive lui aussi. Ces produits ne s'improvisent pas et ne s'achètent pas en grande surface : leur présence sur une carte est un indice, elle signale un traiteur qui travaille avec des producteurs ou qui fabrique lui-même. Ils ont un avantage pratique, celui de ne pas exiger une chaîne du froid serrée, ce qui les rend précieux sur une réception en extérieur ou dans un lieu sans office.
