Buffet chaud traiteur : idées de plats, quantités et maintien au chaud

Un buffet chaud est un buffet en libre-service dont les plats principaux sont servis chauds : ils arrivent en bacs, sont posés dans des chafing dishes ou sur des plaques, et restent à température pendant que les invités se servent.

Il garde la logique du buffet, chacun compose son assiette et revient s'il le souhaite, mais il nourrit comme un vrai repas.

En pratique, le buffet entièrement chaud est rare.

La plupart des traiteurs proposent un buffet mixte : entrées et desserts froids, un ou deux plats chauds au centre. C'est ce que recouvre la fourchette officielle du buffet enrichi ou mixte, de 25 à 65 € par personne.

Si vous cherchez au contraire une formule sans aucune cuisson ni matériel de chauffe, voyez notre page buffet froid traiteur, qui reste le format le moins cher.

Les deux formats se ressemblent sur la table, mais pas en cuisine ni sur le devis.

Un bon plat de buffet chaud supporte d'attendre une heure dans un bac sans sécher ni se défaire. Les plats en sauce et les mijotés sont les plus sûrs ; les grillades, les fritures et les poissons fragiles le sont beaucoup moins.

• Mijotés et plats en sauce : bœuf bourguignon, blanquette de veau, coq au vin, sauté de veau aux olives, poulet basquaise, navarin d'agneau.
• Cuisines du monde : tajine, couscous, curry, chili con carne, paella, colombo. Nos pages traiteur oriental et traiteur paella en donnent le détail.
• Gratins et plats de four : gratin dauphinois, lasagnes, hachis parmentier, tartiflette. La tartiflette et la raclette ont leur page : traiteur raclette et tartiflette.
• Poissons : dos de cabillaud en sauce, brandade, papillotes, qui se gardent mieux qu'un poisson grillé.
• Végétarien : curry de légumes, lasagnes aux légumes, gratin de courges, dahl de lentilles. Prévoyez au moins un plat principal végétarien complet.
• Accompagnements : riz, semoule, pommes grenaille rôties, purée, légumes rôtis.

Une base qui fonctionne pour la plupart des réceptions : deux ou trois entrées froides (salade composée, terrine, crudités), deux plats chauds dont un végétarien, deux accompagnements, un plateau de fromages et deux desserts.

En hiver ou pour une soirée, ajoutez une soupe servie en tasse à l'arrivée. Pour la partie froide, nos idées de buffet froid donnent des recettes et des quantités.

Pour un public qui mêle mangeurs de viande et végétariens, notre guide du buffet mixte omnivore et végétarien aide à équilibrer les plats.

Les quantités dépendent du rôle du buffet : repas complet ou simple relais après un cocktail. Les repères ci-dessous sont des ordres de grandeur courants pour un buffet qui tient lieu de repas, à ajuster avec le traiteur selon l'appétit attendu et l'heure.

C'est la partie technique du buffet chaud, et celle qui se voit le moins sur le devis. Les plats chauds doivent rester à 63 °C au moins pendant tout le service ; en dessous, ils sortent de la zone de sécurité sanitaire.

En liaison chaude, le traiteur cuisine le jour même et transporte les plats en conteneurs isothermes, sans les laisser descendre sous 63 °C. C'est simple quand son laboratoire est proche.

En liaison froide, les plats sont cuits à l'avance, refroidis rapidement, conservés entre 0 et 3 °C, puis remis en température sur place juste avant le service.

C'est la solution des longues distances et des grands effectifs, et la plupart des mijotés y gagnent en goût. Notre guide sur la chaîne du froid détaille ces règles.

Le chafing dish est un bac posé sur un bain-marie, chauffé par un brûleur à gel ou par une résistance électrique. Le gel n'a besoin d'aucune prise, mais sa durée de chauffe est limitée : demandez combien de recharges sont prévues.

L'électrique est plus régulier, à condition d'avoir assez de prises sur des circuits distincts. Dans les deux cas, des bacs moyens renouvelés depuis l'office valent mieux qu'un grand plat ouvert pendant une heure, qui dessèche en surface et refroidit au fond.

Un buffet chaud se commande de deux façons. Livré, le traiteur dépose les plats et le matériel, et vous gérez le réassort : c'est le bas de la fourchette, adapté à un petit effectif ou à une fête de famille. Avec personnel, une ou plusieurs personnes du traiteur remettent en température, rechargent les bacs, servent la viande si besoin et débarrassent : c'est le cas le plus fréquent au-delà de quelques dizaines d'invités.

Faites préciser le nombre de personnes prévues, leurs horaires et le prix d'une heure supplémentaire.

Côté lieu, un office même sommaire facilite tout : une table de travail, des prises, un point d'eau, un endroit pour stocker les bacs en attente.

Une salle des fêtes en a souvent un ; notre page traiteur en salle des fêtes liste ce qu'il faut vérifier. Si vous voulez aussi une animation, une pièce chaude cuisinée devant les invités, voyez le live cooking, qui s'ajoute très bien à un buffet.

Le buffet chaud convient dès que le repas doit vraiment nourrir et que l'on veut garder la convivialité du libre-service :

• un mariage décontracté, en soirée, après un vin d'honneur ;
• un repas de Noël d'entreprise ou une réception d'hiver, voir aussi notre page traiteur pour les fêtes de fin d'année ;
• une fête d'association, un repas de club ou de quartier, où l'effectif est large et le budget serré ;
• une réunion de famille sur une journée, quand le déjeuner doit tenir jusqu'au soir.

Dans la fourchette de 25 à 65 € par personne, quatre postes déplacent le devis. Le nombre de plats chauds, d'abord : un plat unique avec ses accompagnements tire vers le bas, trois plats dont un poisson vers le haut.

La matière première ensuite : volaille et porc coûtent moins qu'un filet de bœuf ou un poisson noble. Le service, troisième poste : un buffet livré sans personnel reste dans le bas de la fourchette, un buffet tenu par une équipe pendant toute la soirée monte.

Enfin la location du matériel de chauffe, parfois incluse, parfois sur une ligne à part. Notre page prix d'un traiteur explique comment se construisent les fourchettes, et notre page traiteur pour 50 personnes applique ces montants à un effectif précis.

SuperTraiteur référence plus de 4 500 traiteurs, dont la plupart proposent des buffets chauds ou mixtes. Nous mettons en relation, nous ne certifions pas les prestataires et nous ne fixons aucun tarif : le prix qui vous engage est celui du devis signé.

Indiquez la date, le lieu, l'effectif, les plats souhaités et si vous voulez du personnel, puis comparez les propositions sur la même base. Pour voir les autres façons de recevoir, consultez tous nos formats de prestation.