Quantités par personne : viande, fromage, couscous et buffet, en tableaux

Les grammages de cette page sont ceux que les traiteurs utilisent pour dimensionner une commande. Ils ont tous été publiés sur nos pages spécialités et formats ; ce guide les rassemble. Trois réflexes évitent la plupart des erreurs.

• Distinguer cru et cuit. La viande se compte crue, la semoule et le riz se comptent secs. Un mijoté perd environ un tiers de son poids à la cuisson, la semoule en prend plus du double.
• Savoir si le plat est seul ou accompagné. Un plat unique se prend dans le haut de la fourchette ; un plat qui suit une entrée et précède un dessert, dans le bas.
• Tenir compte de la durée et du public. Une réception qui se prolonge demande une réserve. Au barbecue, un enfant de moins de douze ans mange environ la moitié d'une part adulte.

Ce sont des ordres de grandeur. Le traiteur que vous consultez les ajuste à votre menu précis : nombre de plats, heure du repas, appétit des invités.

La viande est le poste où l'écart entre poids acheté et poids mangé est le plus grand : os, parage et perte à la cuisson.

Mijotés : sur 200 à 250 g de viande crue, vous servez 130 à 160 g de viande cuite, plus la sauce et la garniture. Les morceaux à collagène, paleron, macreuse, joue, sont les seuls à supporter une longue cuisson.

Barbecue : le poids paré n'est pas le poids à commander. Quand le gril fournit tout le repas, commandez 320 à 400 g par adulte en morceaux désossés, 350 à 450 g avec os. Notre guide du barbecue avec un traiteur détaille l'organisation.

• Saumon fumé ou poisson froid sur un buffet : 40 à 60 g par personne, soit 2 à 3 kg pour 50 invités, quand il partage la table avec la charcuterie, les terrines et les salades.
• Brochette de poisson (saumon, lotte, gambas) : une brochette de 120 à 150 g par personne en accompagnement de grillades de viande, deux si le poisson est le plat principal.

Le saumon fumé fait partie des produits que le traiteur commande plusieurs jours avant la réception : un changement d'effectif tardif ne se répercute pas toujours sur la quantité livrée.

Le fromage se dose selon la place qu'il occupe dans le repas.

Le nombre de fromages, lui, ne grandit pas avec l'effectif : cinq à sept références suffisent à 50 comme à 200 invités. Sur une petite table de dix, quatre à cinq fromages présentés entiers valent mieux que huit morceaux entamés. Un mariage se cale sur le haut de la fourchette, parce que le plateau y reste disponible plusieurs heures.

Les grammages de charcuterie s'entendent en produit servi : os, couenne et gras de couverture déjà retirés. Pour les salades, trois ou quatre sortes suffisent ; au-delà, chaque plat devient trop petit et le buffet se disperse. Les idées de recettes sont dans notre guide des idées de buffet froid.

Le couscous est le plat où l'on se trompe le plus souvent, parce qu'on raisonne en semoule cuite.

La semoule prend un peu plus du double de son poids en cuisant : 100 à 120 g secs donnent 250 à 300 g dans l'assiette. Pour la viande d'un couscous royal, une répartition courante associe 80 à 100 g d'agneau à mijoter, un huitième de poulet et une merguez de 50 à 60 g. Pour 100 invités, prévoyez aussi 25 à 30 kg de légumes de bouillon.

Pour un couscous de mariage ou de grande tablée confié à un professionnel, notre page traiteur oriental et couscous détaille le service et le maintien au chaud.

Riz et autres féculents

Comptez 100 à 120 g de riz cru par personne en plat principal, 60 à 70 g en accompagnement. Pour une paella, 90 à 120 g de riz cru : le bas de la fourchette après un buffet de tapas, le haut quand elle est le plat unique. Les pommes de terre en accompagnement se comptent à 150 à 200 g.

• Une part d'entremets ou de gâteau : 100 à 130 g.
• Un buffet de desserts qui remplace le dessert à l'assiette : 200 à 250 g de sucré par personne au total.
• Des mignardises avec le café après un repas assis : trois à quatre pièces, soit 35 à 50 g.

Un entremets se compte d'abord à la surface : deux gâteaux de 20 cm se découpent deux fois plus vite qu'un seul de 28 cm, et offrent deux parfums.

Pour un buffet froid qui sert de repas principal, avec toutes les familles de produits représentées :

Un buffet resserré sur trois ou quatre familles demande des quantités plus élevées sur chacune. À l'inverse, si une entrée et un dessert sont servis à part, restez dans le bas des fourchettes.

Notre page buffet froid traiteur présente la composition et les prix d'un buffet livré, et la page traiteur pour 50 personnes le format, le lieu et le personnel à cet effectif.

Le plateau se dimensionne selon sa place dans la réception.

• À l'apéritif, avant un repas assis : 40 à 60 g de charcuterie et 40 à 60 g de fromage par personne, soit 2 à 3 kg de chaque pour 50 invités.
• Sur un buffet, avec salades et autres plats : 80 à 100 g de charcuterie et 50 à 70 g de fromage, soit 4 à 5 kg et 2,5 à 3,5 kg.
• Quand la planche fait le repas : 120 à 150 g de charcuterie, soit 6 à 7,5 kg pour 50 invités, avec du pain et du volume non carné à côté.

Ajoutez 3 à 4 kg de pain pour 50 personnes. Plutôt qu'un seul plateau immense, dressez-en deux identiques : deux files avancent deux fois plus vite, et le second reste au froid pendant que le premier s'épuise.

Le budget

Le site ne publie pas de tarif propre au plateau seul : en prestation, il relève des fourchettes officielles. Servi en buffet froid, de 18 à 45 € par personne, il revient à 900 à 2 250 € pour 50 invités.

Intégré à un cocktail dînatoire, de 35 à 90 € par personne, le total se situe entre 1 750 et 4 500 €, hors boissons et livraison. Sur de petits volumes, la livraison et la consigne des plateaux de présentation pèsent proportionnellement lourd.

Pour des planches dressées ou une découpe minute par un professionnel, voyez notre page plateau charcuterie fromage traiteur.