Cuisines des Amériques — comparer les 6 traditions avant de choisir

« Cuisine des Amériques » désigne sur ce site six répertoires bien distincts, réunis parce qu'ils partagent une même origine continentale plus qu'une cuisine commune : la cuisine mexicaine et tex-mex, la cuisine péruvienne et nikkei, la cuisine brésilienne et sud-américaine, la cuisine américaine et burgers, la cuisine cajun et louisianaise, et la cuisine antillaise créole. Chacune a sa propre page, avec son répertoire, ses quantités et ses budgets détaillés : mexicaine et tex-mex, péruvienne et nikkei, brésilienne et sud-américaine, américaine et burgers, cajun et louisianaise et antillaise créole. Le travail de cette page n'est pas de raconter une septième fois chacune de ces cuisines : c'est de vous donner de quoi trancher avant d'ouvrir l'une des six fiches, en partant du Mexique jusqu'aux Antilles françaises — quel repas ces traditions organisent, ce qu'elles coûtent réellement dans les fourchettes du site, la contrainte de service qu'elles imposent, le public auquel elles conviennent et la manière dont un devis se lit selon celle que vous retenez. Si une tradition s'impose déjà à vous, ouvrez directement sa fiche ci-dessous pour le répertoire, les quantités et les formats ; si vous hésitez encore entre deux ou trois d'entre elles, gardez cette page sous les yeux jusqu'au bout : les tableaux et les sections qui suivent sont construits pour ça. Toutes les fourchettes de prix citées sur cette page renvoient aux mêmes trois formats officiels du site — buffet froid, cocktail dînatoire, service à l'assiette — appliqués de façon identique aux six traditions, ce qui permet de comparer un devis mexicain et un devis antillais sur une base commune plutôt que sur des grilles tarifaires propres à chaque cuisine. Vous trouverez ci-dessous, dans l'ordre, un tableau de vue d'ensemble, un point sur ce qui relie réellement ces six cuisines et sur ce qui les sépare, trois zooms sur les confusions les plus fréquentes (tex-mex, créole, grillades au feu), un panorama des contraintes de service, de la lecture d'un devis et des régimes particuliers, puis les erreurs à éviter avant de vous décider. Cette page s'inscrit dans l'ensemble des spécialités culinaires du site.

Le tableau ci-dessous ne prétend pas remplacer les six fiches : il sert à exclure vite les cuisines hors sujet pour votre évènement, avant que vous n'ouvriez la bonne page. Les montants cités reprennent les fourchettes officielles du site, par personne et hors boissons.

La question mérite une réponse honnête plutôt qu'un argument marketing. Ces six traditions n'appartiennent pas à un seul monde culinaire : le Mexique et le sud des États-Unis touchent l'Amérique du Nord, le Pérou regarde le Pacifique et la cordillère des Andes, le Brésil et le reste de l'Amérique du Sud parlent portugais et espagnol, la Louisiane est un État du sud des États-Unis à l'histoire coloniale française et espagnole, les Antilles françaises sont des îles des Caraïbes à des milliers de kilomètres du continent. Rien ne relie mécaniquement un rodízio brésilien à un bar à tacos mexicain. Ce qui justifie de les réunir sur une page en France est un usage commercial : le mot « cuisine des Amériques » y désigne un bassin large, du Rio Grande à la Guadeloupe, sous lequel les clients cherchent effectivement un traiteur. Un fil conducteur réel traverse néanmoins plusieurs de ces cuisines, sans les confondre : chacune est elle-même une cuisine de rencontre, née de la colonisation européenne du Nouveau Monde et de ses migrations forcées ou choisies, pas d'une tradition isolée. La cuisine créole de Louisiane est née à La Nouvelle-Orléans du croisement français, espagnol, africain, allemand, italien et caribéen, comme le détaille la page cajun et louisianaise. Le Nordeste brésilien, Bahia en tête, porte l'héritage africain de la cuisine brésilienne via l'huile de palme et ses préparations, décrit sur la page brésilienne. Le colombo, le massalé et le carry antillais et réunionnais descendent du répertoire tamoul apporté par les engagés indiens recrutés dans les colonies françaises après l'abolition de l'esclavage en 1848, un héritage détaillé sur la page antillaise créole. La cuisine péruvienne nikkei, elle, est née de l'installation d'une importante diaspora japonaise à Lima, croisée avec le poisson et les piments locaux, sur la page péruvienne et nikkei. Ce n'est pas un hasard si le maïs, la pomme de terre, le piment, la tomate et le cacao, absents de la cuisine européenne avant le XVIᵉ siècle, sont aujourd'hui au cœur de plusieurs de ces six traditions : ce sont des cultures originaires du continent américain, diffusées dans le monde entier après 1492, ce que les historiens de l'alimentation appellent l'échange colombien. Le maïs en particulier, sous des formes très différentes — masa nixtamalisée mexicaine, cancha péruvienne, farofa brésilienne, cornbread et corn dogs américains, pain de maïs et semoule de maïs cajuns —, traverse au moins cinq des six traditions sans jamais se préparer de la même façon d'un pays à l'autre. Ce qu'il faut retenir tient en une phrase : ces parentés existent par endroits, mais elles ne remettent en cause ni la cohérence de la cuisine mexicaine ni celle de la cuisine antillaise, chacune restant un monde à part entière.

Aucune confusion n'est plus fréquente dans ce silo que celle entre la cuisine mexicaine et le tex-mex, et elle coûte cher au moment du devis parce que les deux registres ne se préparent pas avec les mêmes produits. La page mexicaine et tex-mex tranche le sujet noir sur blanc : la cuisine mexicaine repose sur le maïs nixtamalisé, les piments entiers séchés puis réhydratés, les fromages frais et les sauces longues comme le mole ; le tex-mex est une cuisine américaine née au Texas, construite sur la tortilla de blé, le cheddar et le Monterey Jack fondus, un mélange d'épices tout prêt dominé par le cumin, et les haricots pinto. Le tex-mex n'est pas une version dégradée du mexicain, c'est une cuisine distincte avec ses propres classiques, et l'annoncer clairement à votre traiteur évite un menu bancal qui mélange les deux logiques sans cohérence. Le chili con carne en est l'exemple le plus net : c'est un plat texan associé à la région de San Antonio, absent du répertoire mexicain, où l'on travaille les piments entiers séchés et où le haricot se sert à part plutôt que fondu dans la viande. À l'inverse, le tacos français, apparu dans la région lyonnaise — une galette de blé garnie de viande, de frites et d'une sauce fromagère, refermée en portefeuille et pressée sur un gril — n'a strictement aucun lien avec le taco mexicain, une tortilla de maïs de dix à quinze centimètres garnie de viande, d'oignon cru et de coriandre. Pour un mariage, la question n'est donc pas « mexicain ou tex-mex, lequel est le meilleur » mais « quel registre correspond à l'identité de votre réception » : un mariage qui cherche l'authenticité d'un mole oaxaqueño ou d'une cochinita pibil du Yucatán doit le préciser dès la demande de devis, sous peine de recevoir une proposition tex-mex par défaut, plus courante chez les traiteurs généralistes.

Le mot « créole » revient dans au moins trois répertoires distincts de ce silo, et les confondre au moment du brief revient à confier la carte au hasard. Les trois descendent d'une histoire coloniale réelle, mais ce sont trois cuisines sans lien direct entre elles.Le créole de Louisiane et le créole antillais partagent uniquement l'étymologie : le mot vient du castillan criollo, employé sur des territoires très éloignés avec des résultats culinaires qui n'ont presque rien en commun. Le créole de Louisiane, urbain, se distingue du cajun rural et acadien du sud-ouest de l'État : la tomate est présente en créole et rare en cajun, le jambalaya créole est rouge quand le jambalaya cajun est brun, le beurre appartient plutôt au registre créole et l'huile ou le saindoux au registre cajun, les deux partageant la sainte trinité oignon-céleri-poivron, le roux et le riz. Le créole antillais, de son côté, désigne un territoire précis, la Guadeloupe et la Martinique, quand le mot « créole » seul s'étend aussi à la Guyane et à La Réunion, et déborde même du domaine français avec Maurice, les Seychelles ou Haïti. Un traiteur peut donc être antillais sans jamais faire de rougail réunionnais, et créole sans jamais avoir monté un colombo. Dans votre demande de devis, écrivez toujours ce que vous voulez entendre en salle : « créole de Louisiane », « antillais guadeloupéen ou martiniquais », ou « créole mixte assumé » — le mot seul, sans précision, ne suffit à aucun des deux traiteurs pour composer une carte cohérente. Une quatrième précision existe même à l'intérieur du seul registre antillais et réunionnais : le colombo, le massalé et le carry désignent trois currys distincts issus d'une même origine tamoule mais séparés aujourd'hui par un océan et par leurs propres épices, ce que la page antillaise créole détaille pour éviter de les confondre au moment du brief.

Trois traditions du silo organisent leur repas autour d'une cuisson au feu spectaculaire, mais ce sont trois métiers différents qui ne s'improvisent pas l'un à la place de l'autre. Le tableau ci-dessous compare leur logique avant que vous ne demandiez un devis à la mauvaise adresse.Le point commun de ces trois techniques est visuel avant d'être culinaire : chacune transforme la cuisson en animation regardée par les invités, mais leur temps de préparation n'a rien de comparable. Un smoker démarré à minuit pour un service à midi ne tolère aucun retard de planning, quand une plancha à tacos peut s'installer et démarrer en une heure. Confondre les trois au moment du brief produit des devis qui ne se comparent pas : demandez systématiquement au traiteur combien de temps la cuisson mobilise réellement son équipe, pas seulement combien de temps dure le service visible par vos invités. Sur le lieu de réception, la vraie question à poser en amont n'est donc pas « proposez-vous des grillades ? », presque tous les traiteurs de ces trois registres le font, mais « votre technique de cuisson est-elle compatible avec mon lieu ? » : une braise ou un smoker supposent un espace extérieur dégagé et l'accord explicite du lieu, quand une plancha à tacos ou une anticuchera se logent dans un espace beaucoup plus restreint.

Au-delà des noms de pays, une ligne structurale plus utile sépare ces six traditions du point de vue de l'organisation d'un évènement : le temps de préparation avant le service. D'un côté, les registres qui se cuisinent à la dernière minute devant l'invité — le bar à tacos et le guacamole de la cuisine mexicaine et tex-mex, le comptoir à ceviche de la cuisine péruvienne, dont le poisson mariné au citron ne patiente jamais sur un buffet, et le smash burger ou le food truck de la cuisine américaine. Ces trois registres partagent une contrainte commune : un cuisinier immobilisé sur un poste pendant toute la durée du service, avec un débit limité — de l'ordre d'un cuisinier pour 60 à 80 invités sur un bar à tacos ou un comptoir à ceviche. De l'autre côté, les registres qui se préparent la veille et gagnent à reposer — le gumbo et le jambalaya de la cuisine cajun et louisianaise, qui se réchauffent sans rien perdre, le colombo et le court-bouillon de la cuisine antillaise créole, et la feijoada, plat mijoté de saison froide de la cuisine brésilienne. Ces trois-là supportent le service en marmite ou en bac chauffant, un réassort simple et un timing de soirée plus souple. Le rodízio brésilien et le smoker américain occupent une position intermédiaire : la cuisson elle-même est longue et anticipée, mais le service final, tranché ou découpé devant l'invité, redevient un geste minute. Le choix entre ces deux logiques dépend moins de vos goûts que du format retenu : un cocktail où les invités circulent en continu tolère mal un poste minute déjà saturé, alors qu'un dîner assis absorbe sans peine un plat mijoté servi en une vague. Posez la question directement au traiteur retenu : « ce plat se prépare-t-il à l'avance ou devant les invités ? » La réponse dit souvent plus sur l'organisation réelle de votre soirée que le nom de la cuisine elle-même.

Une exception mérite d'être isolée dans ce silo : le courant nikkei péruvien, seul registre des six traditions dont le positionnement événementiel monte jusqu'en haut de la fourchette service à l'assiette, autour de 180 €/pers, pour un menu dégustation. La page péruvienne et nikkei détaille le répertoire, le déroulé du service et les quantités ; ce qui compte pour choisir entre les six traditions tient en un point : ce format suppose une brigade sur place et une salle resserrée, de l'ordre de soixante à quatre-vingts couverts au-delà desquels il perd son sens, ce qui explique à la fois le tarif et la taille de réception à laquelle il convient — un dîner d'auteur plutôt qu'un grand mariage. Pour un évènement qui vise un registre franchement gastronomique — dîner d'entreprise resserré, anniversaire intimiste, mariage à petit comité — le nikkei péruvien est la seule des six traditions pensée nativement pour ce positionnement ; les cinq autres tiennent davantage sur le format cocktail ou buffet, même dans leurs versions les plus abouties. À l'inverse, si votre groupe dépasse largement les quatre-vingts couverts, ce n'est probablement pas la bonne tradition à retenir pour cet évènement précis, quel que soit votre goût pour ce registre.

Plutôt que d'opposer dans l'abstrait les mérites gastronomiques de chaque tradition, partez de la nature de votre évènement : son degré de formalisme, le nombre d'invités et l'ambiance recherchée pèsent bien plus lourd dans le choix qu'un classement des cuisines entre elles.

À prix par personne identique, deux traiteurs de ce silo peuvent réclamer une implantation totalement différente sur votre lieu de réception — un poste réfrigéré n'a rien à voir avec un espace extérieur pour une braise. Voici, tradition par tradition parmi les six, le poste technique qui pèse le plus lourd sur l'organisation du jour J.

Aucune des six traditions n'est confessionnellement neutre par défaut, et le supposer plutôt que le vérifier est l'erreur la plus coûteuse de ce silo. Supertraiteur référence plus de 4 500 traiteurs et met en relation avec des professionnels référencés ; l'annuaire ne garantit aucune pratique confessionnelle par lui-même, la vérification du certificat restant entre vous et le prestataire retenu. Le tableau de comparaison générale, plus haut sur cette page, donne déjà un premier repère par tradition ; celui-ci va plus loin en détaillant, cuisine par cuisine, la place exacte du porc dans le répertoire et le socle qui reste disponible sans lui. Voici, cuisine par cuisine, ce qui structure réellement la question.Dans les six cas, la certification halal n'est jamais automatique du seul fait de la cuisine choisie : c'est un document délivré par un organisme tiers que le traiteur doit être en mesure de présenter, pas une mention libre sur une fiche produit. Demandez-le systématiquement, quelle que soit la tradition retenue, et faites préciser par écrit les trois points qui échappent le plus souvent à un premier échange : l'huile ou la graisse de cuisson (saindoux mexicain, lard cajun ou antillais), l'alcool présent dans certaines marinades ou sauces de finition (bière, bourbon, rhum), et la gélatine ou la présure de certains fromages et desserts.

Un devis de traiteur des Amériques échappe aux grilles habituelles d'un repas assis, parce que l'unité de facturation change de tradition en tradition, et parfois même à l'intérieur d'une seule d'entre elles. Voici, cuisine par cuisine, ce qu'il faut vérifier avant de comparer deux propositions.

Un fait traverse les six fiches détaillées de ce silo et mérite d'être signalé une fois pour toutes : ramenées à 100 couverts, la partie culinaire d'un cocktail dînatoire se situe systématiquement entre 3 500 et 9 000 €, et celle d'un repas servi à l'assiette entre 6 000 et 18 000 €, quelle que soit la tradition retenue parmi les six. Le nom de la cuisine pèse donc moins sur le prix final que trois curseurs qui reviennent partout. Le premier est le nombre d'heures de main-d'œuvre plutôt que le coût de la matière première : un buffet mexicain ou cajun repose sur des produits bon marché — maïs, haricots, riz, morceaux à braiser — mais tout se paie en heures de cuisinier, à nixtamaliser la masa, à mijoter un roux pendant des heures ou à trancher un rodízio en salle. Le deuxième est la présence d'un poste de cuisson visible qui mobilise du personnel dédié pendant tout le service : un bar à tacos ou un comptoir à ceviche immobilise un cuisinier pour 60 à 80 invités, un rodízio mobilise un cuisinier au feu plus 2 à 3 passadors, un smoker américain tourne sans surveillance directe mais démarre la veille. Le troisième, propre au registre brésilien, est le poids de viande brute servie : un rodízio pour cent convives consomme 40 à 50 kg de viande crue, ce qui le fait sortir des trois fourchettes standard par le haut, indépendamment du nombre de couverts. Aucune des cinq autres traditions du silo ne connaît cet effet de seuil : leur matière première reste secondaire au budget par rapport aux heures de service, ce qui explique pourquoi le rodízio brésilien est la seule ligne de ce silo qui se négocie au kilo plutôt qu'au couvert. Sur une soirée qui enchaîne plusieurs temps — cocktail puis dîner puis dessert — le budget total ne s'obtient jamais en additionnant mécaniquement trois fourchettes hautes : demandez la répartition annoncée entre chaque service plutôt que de vous fier au seul total par personne. Enfin, sur les six traditions, trois lignes reviennent presque systématiquement en supplément du prix par personne et méritent d'être demandées en clair : un poste d'animation minute (bar à tacos, comptoir à ceviche, bar à caipirinha ou à ti-punch), le personnel qui dépasse l'horaire contractuel, et les frais de déplacement depuis le laboratoire du traiteur. Ces trois lignes ne dépendent pas de la cuisine choisie mais du format de service retenu, ce qui explique pourquoi deux traiteurs de la même tradition, au même prix par personne affiché, peuvent malgré tout couvrir des prestations très différentes une fois ces postes ajoutés ou non au total.

Les six traditions ne se valent pas à égalité sur ce critère, et la réponse dépend moins du nom de la cuisine que de son socle réel. La cuisine péruvienne part avec un avantage naturel : son cœur événementiel — pomme de terre, maïs, légumineuses, courges — est déjà végétal, la causa à l'avocat en étant la meilleure porte d'entrée, et un menu végan complet existe sans plat de substitution bricolé. La cuisine mexicaine a un socle tout aussi végétal — maïs, haricot, courge, piment — mais le point dur y est peu visible : le saindoux se cache dans les frijoles refritos, la tortilla de blé du nord et certaines masas de tamal, ce qu'un traiteur qui connaît son répertoire sait vous signaler plat par plat. La cuisine brésilienne repose sur une base nationale, riz et haricots, qui est végane par nature, et la feijoada vegetariana est une pratique brésilienne réelle plutôt qu'un pis-aller de traiteur, à condition qu'elle cuise dans sa propre marmite. La cuisine cajun possède une pièce maîtresse authentiquement végétarienne, le gumbo z'herbes du carême, et un roux végan par construction, mais le reste du répertoire est bâti sur le porc fumé et le bouillon de viande, ce qui impose un déplacement réel plutôt qu'un simple retrait de garniture. La cuisine antillaise créole dispose elle aussi d'un socle sans porc — colombo de légumes, migan de fruit à pain, gratin de christophine, achards — à condition de le demander explicitement, faute de quoi un buffet « végétarien » risque d'arriver avec des pois rouges cuits à la queue de cochon salée. La cuisine américaine et burgers gère bien le végétarien avec une galette végétale ou un halloumi grillé sur une zone de plancha dédiée, mais le végan y est le plus exigeant des six : mac & cheese, milkshakes, cornbread aux œufs et baked beans au lard multiplient les pièges. Sur le sans gluten, la vigilance traverse plusieurs traditions à la fois plutôt qu'une seule : les tortillas de blé mexicaines, le pain de maïs cajun contenant œuf et babeurre, et le bun des burgers américains posent chacun leur propre question, à traiter au cas par cas plutôt qu'à déduire du nom de la cuisine. Dans tous les cas, la bonne pratique reste la même : demandez le détail plat par plat plutôt qu'un unique menu végétarien en marge du buffet, souvent moins bien pensé que le répertoire végétal déjà présent dans la cuisine elle-même.

Chaque tradition du silo porte une boisson signature qui structure le bar de la réception, sans qu'il soit utile de refaire ici les recettes et les quantités déjà détaillées sur chaque fiche. La cuisine mexicaine s'appuie sur la tequila et le mezcal, distillés d'agaves différents ; la cuisine péruvienne sur le pisco, une eau-de-vie de raisin distillée une seule fois et jamais vieillie sous bois, base du pisco sour ; la cuisine brésilienne sur la cachaça, distillée à partir de jus de canne frais lorsqu'elle est artisanale, base de la caipirinha ; la cuisine américaine sur le bourbon et le whiskey, présents autant au bar que dans les sauces de finition du barbecue ; la cuisine cajun et louisianaise sur le sazerac et le hurricane, cocktails historiques de La Nouvelle-Orléans ; la cuisine antillaise créole enfin sur le rhum agricole, distillé à partir du jus de canne frais et non de la mélasse, base du ti-punch et du punch d'honneur. Un même geste traverse plusieurs de ces bars : la canne à sucre fraîche, base commune de la cachaça brésilienne et du rhum agricole antillais, quand la plupart des rhums industriels et la plupart des whiskies partent au contraire de la mélasse ou de céréales. Sur un plan pratique, ces bars-signatures ne remplacent jamais le repas dans le calcul du budget : ils se facturent en poste séparé, avec leur propre matériel et souvent leur propre barman, comme le détaille la section sur la lecture d'un devis plus haut sur cette page. Le débit du barman est souvent le facteur limitant plutôt que le stock d'alcool lui-même : une caipirinha ou un ti-punch pilés ou préparés verre par verre saturent vite un poste unique au-delà d'une centaine d'invités, ce qui impose soit un second poste, soit une base préparée à l'avance qu'on allonge à la commande — un point à demander explicitement au traiteur ou au bar retenu plutôt qu'à découvrir le soir même.

La tentation existe, en particulier pour un mariage à thème Amériques qui veut faire voyager ses invités d'un continent à l'autre en une soirée : un cocktail péruvien suivi d'un dîner brésilien, ou un apéritif mexicain avant un repas cajun. C'est possible, mais cela déplace la charge de coordination sur vous plutôt que sur un seul prestataire : deux livraisons, deux équipes de service, et souvent deux esthétiques de dressage qui jurent visuellement l'une à côté de l'autre. La règle pratique est la même que pour toute cuisine du monde combinée sur un même évènement : plus les registres associés sont éloignés dans leur logique de service, un plat minute face à un plat mijoté par exemple, plus la coordination entre deux prestataires devient complexe à tenir sur un même timing de soirée. Deux associations fonctionnent particulièrement bien parce qu'elles partagent une histoire réelle plutôt qu'un simple thème géographique : cajun et antillais créole, qui partagent le mot « créole » sans partager la cuisine, se retrouvent bien sur un mariage qui veut assumer les deux héritages en deux séquences distinctes, punch d'honneur antillais puis gumbo cajun par exemple ; mexicain et brésilien fonctionnent également bien sur un format cocktail, les deux reposant sur des postes minute comparables — bar à tacos, comptoir de salgados — qui se juxtaposent sans se neutraliser. À l'inverse, associer un menu nikkei péruvien, pensé pour une petite salle et une brigade resserrée, à un rodízio brésilien pour un grand groupe revient à sacrifier ce qui fait l'intérêt du premier. Si vous tenez à combiner deux traditions distantes, une seule demande envoyée au comparateur multi-traiteurs du site suffit pour mettre en relation les traiteurs référencés concernés, à charge pour eux d'aligner leur timing, plutôt que de gérer deux contrats sans visibilité l'un sur l'autre. Dans tous les cas, prévenez les deux prestataires de la présence de l'autre dès le devis.

Six erreurs reviennent régulièrement dans les briefs adressés aux traiteurs de ce silo. Confondre mexicain et tex-mex sans le préciser, et recevoir par défaut un buffet tex-mex quand vous attendiez l'authenticité d'un mole ou d'une cochinita pibil. Sous-estimer la contrainte du rodízio ou du smoker : une braise ou un fumoir américain réclament un accord écrit du lieu de réception avant la signature, pas une simple case cochée sur le devis, à cause de la fumée et de l'espace qu'ils occupent. Traiter un ceviche ou un comptoir à ceviche comme un plat de buffet qu'on dresse à l'avance : il perd sa texture et sa fraîcheur dès qu'il patiente, ce qui impose un poste dédié plutôt qu'un simple ajout au buffet froid. Confondre les trois créolités du silo — cajun rural, créole de Louisiane urbain, créole antillais — et commander l'un en pensant obtenir l'autre, ce qui produit une carte sans cohérence. Supposer le halal par défaut plutôt que de demander le certificat : le registre général d'une cuisine ne dit rien de la pratique d'un traiteur précis, et le porc structure une bonne partie de plusieurs de ces répertoires, du BBQ américain au buffet antillais. Comparer deux devis sur le seul prix par personne sans regarder l'unité de facturation sous-jacente, alors qu'un rodízio facturé au poids de viande, un food truck facturé en forfait plus couvert et un buffet facturé au tarif par personne ne se comparent jamais terme à terme. Une septième erreur, plus subtile, consiste enfin à choisir la cuisine avant le format de l'évènement alors que les deux se contraignent mutuellement : un menu nikkei pensé pour un dîner d'auteur ne se réplique pas à l'identique sur un cocktail de 300 invités, et un rodízio ne se sert pas dans une salle sans accès extérieur. Une dernière erreur, réservée aux grands groupes, consiste à vouloir un rodízio brésilien ou un smoker américain sans avoir vérifié en amont que le lieu de réception autorise une cuisson au feu ou à la fumée en extérieur : c'est une question à poser avant de signer, pas le jour de la livraison.

Une fiche par tradition, six au total, chacune avec son répertoire, ses quantités et ses budgets détaillés.